Médaillons de sole à la Normande [Toutes saisons]

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 filets de sole
• 500 g de coques
• 300 g de crevettes grises ou bouquets
• 3 oeufs
• 25 g de crême fraîche épaisse
• 1 citron
• 2 cuillérées à soupe de Calvados
• 1 sachet de court-bouillon
• Petites pommes de terre pour l'accompagnement
• Sel, poivre et beurre

Boisson

• Meursault

Recette

Cuisson des coques

1. Placez les coques dans une casserole. Portez à feu vif.
2. Au bout de 2 mn, ajoutez le Calvados. Dés que les coques commencent à s'ouvrir, retirez-les rapidement et décortiquez-les.
3. Gardez-le jus de cuisson et filtrez-le.

La farce

1. Décortiquez les crevettes cuites, ne jetez pas les têtes et les queues, conservez les à part.
2. Mélangez les crevettes aux coques et passez rapidement le tout au mixeur. Conservez-en quelques unes pour la décoration.
3. Ajoutez l'oeuf battu, une grosse cuillérée à soupe de crême fraîche, salez et poivrez généreusement.

La préparation du fumet

1. Mettez les déchets de crevettes, les parures des soles et le court-bouillon en sachet dans 1/4 de litre d'eau dans une casserole.
2. Ajoutez le jus de cuisson filtré des coques et laissez bouillir ce mélange pendant 20 mn.

Les filets de sole

1. Aplatissez les filets de sole avec le plat d'un couteau et répartissez sur chacun d'eux un peu de farce.
2. Roulez les filets sur eux-mêmes et ficelez-les avec une tige de ciboulette.
3. Beurrez largement un grand plat en porcelaine à feu, rangez-y les filets de sole, arrosez d'un filet de citron, salez et poivrez légèrement.
4. Versez le fumet filtré. Couvrez de papier sulfurisé beurré et faites cuire sans ébullition pendant 10 mn.
5. Egouttez délicatement les filets de sole, et versez le fumet dans une casserole.
6. Mettez les filets de sole sur le plat dans le four à 180°C (thermostat 6) pendant 20 mn.

La sauce puis l'on sert

1. Faites réduire le fumet de moitié à feu vif puis ajoutez le reste de crême fraîche, remuez et rectifiez l'assaisonnement à votre goût.
2. Dans un bol versez le jus d'un demi-citron sur 2 jaunes d'oeufs.
3. Fouettez vigoureusement et ajoutez au fumet en délayant sans laisser bouillir. Ajoutez le reste des crevettes.
4. Nappez aussitôt les filets de sole et servez très chaud avec les pommes de terre cuites à la vapeur.