La choucroute

La choucroute est originaire d'Alsace

Ingrédients pour 4 personnes. Valeur énergétique pour une part, 1300 à 1500 kcal.

• 3 kg de choucroute crue
• 500 g de lard fumé
• 500 g de porc demi-sel (petit salé)
• 4 saucisses de Strasbourg
• 4 saucisses de Montbéliards
• 10 rondelles épaisses (5mm environ) de saucisson à l'ail
• 4 gousses d'ail
• 10 baies de genièvre
• de la graisse de canard ou d'oie (gros comme un oeuf)
• Sel et poivre
• 8 petites pomme de terre

Boisson

• Bière blonde légère
• Vin blanc d'Alsace

1. Plonger la choucroute crue dans l'eau chaude 2 à 3 minutes puis rincer à l'eau froide sans la serrer,
2. Egoutter soigneusement,
3. Faire fondre la graisse de canard dans la marmite et faire revenir les rondelles de saucisson et les réserver,
4. Séparer la choucroute en trois parties, tapisser le fond de la marmite d'un tiers sans tasser,
5. Ajouter les 2 gousses d'ail, la moitie des baies de genièvre, saler (attention le petit salé en lache une partie) et poivrer puis placer le petit salé,
6. Recouvrir avec le deuxième tiers de choucroute,
7. Ajouter le restant des gousses d'ail et baies de genièvre ainsi que les rondelles de saucisson puis recouvrir du dernier tiers de choucroute,
8. Ajouter 35 cl de vin blanc (1/2 bouteille) puis compléter avec de l'eau jusqu'à couvrir à peine.
9. Cuire à feu doux jusqu'à ébullition, marmite couverte, puis régler la cuisson à feu doux 1h30mn, la choucroute doit rester légèrement ferme et croquante.
10. Séparément, dans de l'eau froide, faire partir le lard fumé jusqu'à ébullition puis à feu doux pendant 30mn puis achever sa cuisson en l'enfouissant dans la choucroute pendant encore 30mn. De cette façon la choucroute restera blanche mais aura néanmoins un bon goût de fumé !
11. Conserver le jus de cuisson du lard fumé. Y faire mijoter les charcuteries pendant 10 à 15 mn sans faire bouillir, c'est extrêmement important sinon la charcuterie éclaterait et perdrait son arôme et sa saveur

Disposer sur un grand plat en décoration avec les charcuteries, le lard et le petit salé ainsi que les pommes de terre cuites à la vapeur et présentées dans un plat séparé, servir bien chaud sans oublier la moutarde. Bonne appétit !