Le cassoulet

Dans le cassoulet c'est le fayot qui fait tout. Un cassoulet est bien réussi lorsque le haricot est fondant.

Ingrédients pour 8 personnes :

• 3 litres de bouillon de viande (poule, langue, boeuf... au choix)
• 1 kg d'Haricots blancs type tarbé ou berlingot du nord (avec une préférence pour le tarbé... il est de là bas !)"
• 2 carottes
• 200 g de couennes
• 4 cuisses de canard confites
• 500 g de jarret de porc
• 40 cm de saucisses de Toulouse (saucisse fraîche pur porc)
• 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 4 gousses d'ail épluchées coupée en deux
• Sel et poivre

1. La veille, faîtes tremper les haricots pendant 12 heures,
2. Egouttez les haricots, jetez l'eau et versez les haricots dans une grande casserole. Couvrez d'eau et portez à ébulition pendant 5 mn. Egoutez-les et recouvrez avec le bouillon de viande, ajoutez de l'eau si tiède si nécessaire,
3. Ajoutez les couennes coupées en morceaux, l'oignon, l'ail sans les germes (réservez un morceau pour en frotter l'intérieur d'une grande terrine) et le bouquet garni. Faîtes mijoter à feu doux pendant 2 heures à couvert.
4. Ajoutez le carottes coupées en rondelles,
5. Dégraissez les cuisses de canard à la poêle, retirez les cuisses lorsqu'elles sont débarassées de l'excédant de graisse et faîtes y revenir les viandes puis la saucisse,
6. Tapissez le fond de la terrine d'une couche de haricots y compris la garniture (couennes, oignon...), placez dessus le jarret et les cuisses de canard, recouvrez avec le restant de haricots puis déposez la saucisse par dessus. Ajoutez 2 cuillérées à soupe rases de graisse de canard,
7. Mettez le plat au four à 180°C (Th. 6) pendant 2 heures. Renfoncez régulièrement la croûte lorsqu'elle se forme. Se sert très chaud.

Boisson : Vin rouge du Sud-Ouest, Madiran, Corbière, Gaillac rouge élevé en fût de chêne.