Le
canard de Beijing (Pékin) [Toutes saisons]
Il y a quatre grandes écoles
de gastronomie en Chine : la cuisine de Guangzhou (Canton), la
cuisine de la région de Huaiyang, celle du Sichuan et celle
de Beijing.
Les fruits de mer, le poisson, les légumes farcis et le
porc croustillant sont trés populaires à Guangzhou.
La région de Huaiyang est surtout réputée
pour ses plats à la vapeur (les dim sum de Yangzhou), ses
variétés de nouilles (Marco polo a rapporté
la recette en Italie) et la cuisine du canard (Nanjing). La cuisine
du Sichuan est très épicée et très
relevée, elle fait usage de piments, d'huile pimentée
et de poivre du Sichuan. La cuisine de Beijing est la plus variée
de toute, depuis des siècles, des cuisiniers de différentes
régions de Chine y ont importés leurs spécialités
culinaires et ont ainsi fait de Beijing la capitale gastronomique
chinoise notament la cuisine aigre-douce (province du Hennan).
Ingrédients
- Un canard de 2 kg, préparé.
- 2 cuillères à soupe de
sauce de soja
- 2 cuillères à soupe de
cassonade
- 500 g de farine
- 1 pincée de sel
- 30 cl d'eau bouillante
- Huile de sésame
- Un petit concombre coupé en
lannière de 5 cm
- 8 cuillères à soupe de
sauce de hoisin
- fleur de ciboule
Boisson
- Normalement du thé vert, mais
un Bordeau rouge l'accompagne admirablement.
Recette pour
4 à 6 personnes
Le canard
- Faites partir le canard dans l'eau
froide jusqu'à ébullition. Maintenez 2 mn puis
égoutez le.
- Pendez-le par cou toute une nuit dans
un endroit très aéré.
- Mélangez la sauce soja avec
le sucre. Badigeonnez-en le canard.
- Pendez-le 2 à 3 heures, pour
que le nappage ait le temps de sécher.
- Faîtes-le rôtir 1h30 au
four thermostat 7 (200°C).
La confection des crêpes
- Tamisez la farine et le sel dans un
bol.
- Versez peu à peu l'eau bouillante
en fouettant jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse.
- Pétrissez, puis formez une miche
de 5 cm de diamètre.
- Découpez des tranches de 1 cm
d'épaisseur et étalez-les sur 15 cm de diamètre.
- Badigeonnez un des côtés
de chacune avec l'huile de sésame, et posez-les l'une
sur l'autre par pair le côté huilé à
l'intérieur.
- Faîtes chauffer une poêle
à feu vif, sans graisse.
- Quand elle est chaude baissez légèrement
le feu et posez une double crêpe dans la poêle.
- Quand elle commence à cloquer,
retournez-là jusqu'à ce qu'elle dore.
- Séparez-les deux crêpes
et pliez-les en deux.
- Gardez-les au chaud dans du papier
d'aluminium.
La préparation
- Retirez la peau du canard, coupez la
en morceau.
- Disposez la peau sur un plateau et
décorez avec un fagot de lannière de concombre.
- Découpez la chair du canard
et disposez les morceaux sur un autre plat chaud. Garnissez avec
la ciboule.
- Versez la sauce hoisin dans un bol.
- Garnissez les crêpes avec une
fleur de ciboule.
Placez une crêpe dans votre main,
garnissez la avec un peu de sauce hoisin. Posez au centre un morceau
de peau, un morceau de chair, de la ciboule et du concombre. Roulez
le tout, et dégustez.